In het nieuwe kookboek Chez Bijdendijk neemt chef Joris Bijdendijk (bekend van o.a. RIJKS*, Wils* en Wils Bakery Café) je mee op een culinair avontuur naar Frankrijk. Your Little Black Book mag een aantal recepten uit het kookboek delen die iedereen zou moeten maken thuis. Veel kookplezier!
© Chez Bijdendijk
ingrediënten: Gegratineerde oesters met champagnesabayon
voor 4 personen
12 dichte oesters (liefst Gillardeau-oesters)
30 gram boter
250 gram spinazie
zout en versgemalen zwarte peper
2 eidooiers
300 ml champagne
ook nodig
ijswater
oestermes
oesterbord (optioneel)
zo maak je: gegratineerde oesters á la joris bijdendijk
Sabayon zou je kunnen omschrijven als de luchtige versie van een hollandaise. En hollandaise zou ik dan weer omschrijven als een soort warme mayonaise waar over het algemeen boter als vetstof wordt gebruikt. Je kunt sabayon zowel hartig als zoet bereiden. En het is echt een à la minute-klus. Oesters pocheren in de schelp is ook een goede truc. Het zorgt er tevens voor dat het openmaken van de schelp iets gemakkelijker gaat. Maar neem desalniettemin goede maatregelen om ervoor te zorgen dat je zonder kleerscheuren en gruis van de schelp de oester open krijgt.
Er zijn twee soorten oesters die veel worden gegeten. De platte oester, die mild en licht-ijzerig smaakt; bekende soorten zijn de belon en onze Zeeuwse platte. En er is de holle oester, vaak creuse genoemd, met een meer komkommerachtige smaak. De fine de claire, Gillardeau-oester en de wilde wadoester zijn daar weer voorbeelden van. En binnen de types plat en hol zijn er weer heel veel varianten. Het water waarin de oester groeit heeft veel invloed op de smaak. Dat heeft zowel met het zoutgehalte als de voeding en temperatuur van het water te maken. Hoe zouter het water, hoe smaakvoller de oester. Hoe warmer het water, hoe sneller de oester groeit en hoe romiger hij wordt. Koud water zorgt voor een vertraagde groei en de oester blijft er knapperig en magerder door. Combineer oesters met sabayon en het feest kan beginnen.
Breng een grote pan water aan de kook, leg zodra het water kookt de oesters in de pan en zet het vuur uit. Haal de oesters na 1 minuut uit het water en leg ze in een kom ijswater tot ze volledig zijn afgekoeld. Maak de oesterschelpen open, haal het oestervlees los en leg apart op keukenpapier om ze voorzichtig droog te deppen. Maak de schelpen goed schoon en droog.
Verwarm de boter in een pan op middelhoog vuur en stoof de spinazie erin tot hij net geslonken is. Breng op smaak met zout en peper. Laat de spinazie goed uitlekken op een schone theedoek en druk die zachtjes aan zodat de spinazie goed droogt. Haal dan de spinazie los van elkaar zodat hij niet compact de oesterschelp in gaat.
Klop in een kom de eidooiers luchtig en voeg de champagne toe. Gaar deze sabayon al kloppend au bain-marie tot een luchtige saus. Plaats hiervoor
een mengkom boven op een pan met een laagje kokend water (ongeveer
3 centimeter). Let erop dat het water rustig borrelt. De mengkom wordt warm, dus zorg ervoor dat je handen goed beschermd zijn. De sabayon is gaar wanneer hij de bolle kant van een lepel kan bedekken. Haal de kom van de pan af en klop de sabayon door tot hij iets is afgekoeld, dit duurt ongeveer 1½ minuut. Breng de sabayon op smaak met zout en peper.
Verwarm de oven voor op de grillstand. Leg de oesterschelpen stabiel op een plateau of schaal, bijvoorbeeld op grof zeezout. Als je een oesterbord hebt is dat natuurlijk helemaal mooi. Leg onder in elke schelp wat van de losse spinazie, gevolgd door de oester zelf. Bedek de oesters met de champagnesabayon en gratineer ze 30 seconden, of tot de sabayon goudbruin is, onder de ovengrill. Serveer de oesters direct en eet ze warm.
