Dame blanche Wijmpje Beukers

- Recepten -

Recept: zo maak je thuis de beroemde Dame Blanche van Wijmpje Beukers

10 december 2021
Photo credit: Wijmpje Beukers

Wie Your Little Black Book al wat langer volgt weet dat we fan zijn van restaurant Wijmpje Beukers in De Pijp. En wie daar wel eens gegeten heeft weet dat de dame blanche de only way to go is voor dessert. Chef Thomas maakte een nieuwe vertaling van die retro dessert die nooit van de menukaart zal verdwijnen. Wil jij je gasten tijdens een etentje thuis heel blij maken? Maak de beroemde Dame Blanche dan thuis na met dit recept.

 | TIP: van hetzelfde team als Wijmpje Beukers is er nu ook Eetcafé Schotsheuvel en Wijmpjes Deli.

Volg @yourlbb op Instagram

Recept Dame Blanche à la Wijmpje Beukers

Alle benodigdheden voor de dame blanche:
250 gram witte chocolade
350 gram pure chocolade (+-58% cacao)
1500 ml slagroom
80 gr roomboter
37 gram cacaoboter
20 ml melk
125 gram eiwit
175 gr eidooier
2 eieren
115 ml zonnebloemolie
50 gram (Zeeuws) bloem
225 gr bloem
30 gram fijngehakte blanke amandelen
½ pakje bakpoeder
½ pakje vanille suiker
525 gr suiker
100 gr witte basterdsuiker
Snufje zout
Snufje kaneel
2 vanille stokjes (leeggeschraapt)
75 ml bruiswater
50 ml Amaretto (liefst disaronno)
2 slagroompatronen

Recept Dame Blance: zo maak je het

Witte chocomousse:
250 gram witte chocolade
500 ml slagroom
125 gram eiwit
50 gram suiker

  1. Smelt de witte choco au bain marie. Als deze gesmolten is, laat je de chocolade rustig van het vuur afkoelen.
  2. Sla de slagroom lobbig op (niet helemaal stijf, maar lekker romig).
  3. In een aparte kom sla je de eiwit op en voeg je langzaam de suiker toe tijdens het opslaan. Daarna voeg je het eiwitmengsel toe aan de slagroom. Dit doe je voorzichtig met een spatel (gewoon rustig omspatelen). Als dit één geheel is, sla je met een garde de gesmolten lauwe witte chocolade erdoorheen.
  4. Gebruik je spierballen en zorg dat het het één glad geheel wordt. Doe de mousse in een bak en zet deze in de koeling om op te stijven. Minimaal 6 uur. Dit kan je het best de dag ervoor doen.

Vanille ijs:
1 l slagroom
325 gr suiker
175 gr eidooier
2 vanille stokjes (leeggeschraapt)

  1. Doe de slagroom, vanille en suiker in een pan tot de suiker opgelost is. Het geheel mag niet koken (onder de 83 graden blijven).
  2. In een andere grote mengkom heb je het eigeel. Stort direct van het vuur, het mengsel op het eigeel en roer dit goed om. Het eigeel moet geleidelijk stolen en niet klonteren. Laat dit langzaam op kamertemperatuur komen.
  3. Giet het geheel in de ijsmachine en draaien maar!

Amaretto cake:
225 gr bloem
150 gr suiker
2 eieren
75 ml zonnebloemolie
75 ml bruiswater
½ pakje bakpoeder
½ pakje vanille suiker

  1. Meng alles in de keukenmachine tot één gladde substantie.
  2. Smeer een bakplaat in met boter. De cakemix mag niet hoger dan 15mm komen.
  3. Bak de cake goudkleurig af. Dit gaat erg snel! Check tussendoor met een pin of de cake gaar is. Laat de cake afkoelen en snijd deze in dobbelsteentjes.
  4. Besprenkel de cake dobbelsteentjes licht met amaretto.

Chocolade Bros:
250 gram pure chocolade (+-58% cacao)
37 gram cacaoboter
40 ml zonnebloemolie
2 slagroompatronen

  1. Au bain marie tot één substantie.
  2. Dan de massa in een slagroomspuit (kidde), en kidde koud zetten.
  3. Na een uur in de koelkast, kun je de massa koud in een vacuumzak opspuiten. Dan vacuumpompen.
  4. Je kunt ook gewoon bros kopen en fijnsnijden ;).

Kletskop:
30 gr roomboter
20 ml melk
100 gr witte basterdsuiker
Snufje zout
Snufje kaneel
30 gram fijngehakte blanke amandelen
50 gram (Zeeuws) bloem

  1. Roer de melk, boter en basterdsuiker door elkaar. Voeg amandel, kaneel en zout toe en roer nog eens. Voeg als laatst de bloem toe aan het mengsel en meng tot één geheel.
  2. Leg bakpapier op een bakplaat en gebruik twee theelepels om hoopjes beslag te maken. Houd ruim afstand tussen de koekjes en maak ze niet te dicht bij de rand, de kletskoppen worden een stuk groter tijdens het bakken.
  3. Bak de kletskoppen 8-10 minuten (220 graden).
  4. Haal de koekjes uit de oven en laat ze 5 minuten afkoelen. Bedek intussen een koud rooster met keukenpapier en leg hier (na de 5 minuten afkoelen) de kletskoppen op. Het papier helpt het vettige laagje weg te nemen.

Chocosaus:
100 gram pure chocolade (+-58% cacao)

Smelt chocolade en giet over het toetje. Natuurlijk serveren in een pornocoupe!

Anne de Buck