In het nieuwe kookboek Chez Bijdendijk neemt chef Joris Bijdendijk (bekend van o.a. RIJKS*, Wils* en Wils Bakery Café) je mee op een culinair avontuur naar Frankrijk. Your Little Black Book mag een aantal recepten uit het kookboek delen die iedereen zou moeten maken thuis. Veel kookplezier!
© Chez Bijdendijk
Ingrediënten: Geroosterde mergpijp met gremolata
Voor 4 personen
70 gram bladpeterselie
2 tenen knoflook
2 citroenen
scheut olijfolie
zout en versgemalen zwarte peper
4 halve over de lengte gezaagde mergpijpen
zeezoutvlokken
Zo maak je het: Geroosterde mergpijp met gremolata á la joris bijdendijk
Je maakt er in eerste instantie niet iedereen blij mee, maar als je eenmaal liefhebber bent, dan is merg echt een smulfeest. Niet alleen zoals in dit recept met toast, salade en kruiden, maar ook in soep, of in de pot-au-feu van bladzijde 189. Alleen al het idee van het vet over aardappels of door de aardappelpuree, een lauwwarme vinaigrette met mergvet of deeg met mergvet erdoorheen… En zo kan ik nog wel even doorgaan. Bij restaurant St. JOHN in Londen is de mergpijp met toast in al zijn eenvoud zelfs een signatuurgerecht. De Fransen zullen erom moeten lachen dat een restaurant er wereldberoemd mee is geworden, want in Frankrijk vind je het juist in heel veel bistro’s en brasseries. Daar word ik alleen maar heel gelukkig van.
Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Rasp de knoflook en de schil van de citroenen en meng in een kom door de peterselie, samen met een scheut olijfolie en het sap van 1 citroen. Breng de gremolata op smaak met zout en peper.
Verwarm een oven voor tot 220 °C. Plaats de mergpijpen met de gezaagde kant naar boven in de oven en rooster ze 15 tot 20 minuten, tot het merg loskomt van het bot.
Haal uit de oven en bestrooi het merg met zeezoutvlokken. Serveer de mergpijpen met de gremolata, geroosterd brood en eventueel een frisse kruidensalade met rauwe sjalot.
© Chez Bijdendijk
