RECEITA: Ostras gratinadas com sabayon de champanhe do Chez Bijdendijk

No novo livro de receitas Chez Bijdendijk, o chef Joris Bijdendijk (conhecido por seus trabalhos em restaurantes como RIJKS*, Wils* e Wils Bakery Café, entre outros) leva você a uma aventura culinária pela França. Seu Pequeno Livro Negro tem permissão para compartilhar algumas receitas do livro que todos deveriam experimentar em casa. Bom apetite!

© Chez Bijdendijk

Ingredientes: Ostras gratinadas com sabayon de champanhe
para 4 pessoas

12 ostras fechadas (de preferência ostras Gillardeau)
Boter de 30 gramas
250 gramas de espinafre
sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 gemas
300 ml de champanhe

também necessário
água gelada
faca de ostra
Prato de ostras (opcional)

Eis como preparar: ostras gratinadas à la Joris Bijdendijk

Você poderia descrever o sabayon como uma versão mais leve do molho holandês. E eu, por minha vez, descreveria o molho holandês como um tipo de maionese morna, geralmente feita com manteiga como gordura. O sabayon pode ser preparado tanto na versão salgada quanto na doce. E é realmente algo que se faz na hora. Cozinhar ostras na própria concha também é um bom truque. Isso facilita um pouco a abertura da concha. No entanto, tome as devidas precauções para garantir que a ostra seja aberta sem arranhões ou resíduos da concha.

Existem dois tipos de ostras amplamente consumidos. A ostra plana, que tem um sabor suave e ligeiramente metálico; variedades conhecidas incluem a Belon e a nossa ostra plana da Zelândia. E há a ostra oca, muitas vezes chamada de creuse, com um sabor mais parecido com o do pepino. A Fine de Claire, a ostra Gillardeau e a ostra selvagem de Wadden são exemplos disso. E dentro dos tipos plano e oco, existem muitas variações. A água em que a ostra cresce tem uma influência significativa no sabor. Isso tem a ver com a salinidade, bem como com os nutrientes e a temperatura da água. Quanto mais salgada a água, mais saborosa a ostra. Quanto mais quente a água, mais rápido a ostra cresce e mais cremosa ela fica. A água fria retarda o crescimento e mantém a ostra mais crocante e magra. Combine ostras com sabayon e o banquete pode começar.

Leve uma panela grande com água ao fogo até ferver. Assim que a água ferver, coloque as ostras na panela e desligue o fogo. Retire as ostras da água após 1 minuto e coloque-as em uma tigela com água gelada e gelo até que esfriem completamente. Abra as conchas das ostras, solte a carne e coloque-a sobre papel-toalha para secá-la delicadamente. Limpe e seque bem as conchas.

Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo médio e refogue o espinafre até que murche levemente. Tempere com sal e pimenta. Escorra bem o espinafre em um pano de prato limpo e pressione-o delicadamente para que seque completamente. Em seguida, separe as folhas de espinafre para que não fiquem compactadas dentro da concha da ostra.

Bata as gemas em uma tigela até ficarem leves e fofas e adicione o champanhe. Cozinhe o sabayon em banho-maria, mexendo sempre, até formar um molho leve. Para isso, coloque
uma tigela sobre uma panela com uma camada de água fervente (aproximadamente
3 centímetros). Certifique-se de que a água esteja fervendo em fogo baixo. A tigela ficará quente, portanto, proteja bem as mãos. O sabayon estará pronto quando cobrir as costas de uma colher. Retire a tigela da panela e bata o sabayon até esfriar um pouco; isso leva cerca de 1 minuto e meio. Tempere o sabayon a gosto com sal e pimenta.

Pré-aqueça o forno na função grill. Disponha as conchas de ostra com segurança em uma travessa ou prato, por exemplo, sobre sal grosso. Se tiver um prato próprio para ostras, melhor ainda. Coloque um pouco de espinafre no fundo de cada concha, seguido da própria ostra. Cubra as ostras com o sabayon de champanhe e gratine-as sob o grill do forno por 30 segundos, ou até o sabayon dourar. Sirva as ostras imediatamente e coma-as quentes.

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