Receita: prepare um delicioso ceviche de dourada fresca.

Comer de forma responsável está se tornando cada vez mais importante. E com pequenos ajustes, como usar produtos da estação, isso já é possível. No livro de receitas * Vijf Seizoenen* (Cinco Estações) , Jonathan Zandbergen, do Restaurante Merlet*, nos leva por uma jornada pelas estações culinárias e acrescenta uma quinta estação: o início do verão. Cinco estações, cada uma com pratos diferentes onde o foco está realmente nos ingredientes. Quando os produtos têm o melhor sabor e quando estão disponíveis? Quem me conhece há algum tempo sabe que o ceviche é um dos meus pratos favoritos. Ótimo para compartilhar, para comer como aperitivo e agora também para preparar em casa com a receita abaixo. Bom apetite!

Receita: Ceviche de dourada

Necessidades:
150g de pão de fermentação natural, sem fatiar
Azeite de oliva
Sal e pimenta
1/2 chalota picada
1/2 fava de baunilha
1/2 colher de sopa de açúcar de baunilha
1/2 colher de sopa de mel
125 ml de caldo de peixe
50 ml de vinagre de vinho branco
75 ml de óleo de girassol
Molho de peixe
4 filés de dourada, 100g cada
1 maço de aspargos verdes, aproximadamente 350 g
50 gr de natas frescas
50 g de alface frisée
Agrião fresco (como cerefólio, borragem e shiso), para decorar.
Flores de leguminosas (por exemplo, de ervilha, ervilha-torta, ervilha-de-cheiro), para decoração.
1 lata de caviar, 30g, de preferência ANNA Dutch Royal.

Itens extras necessários para cozinhar:
cortador de biscoitos redondo
peneira
Papel toalha
Saco de confeitar com bico redondo pequeno

Receita de ceviche de dourada: veja como prepará-lo

1. Coloque o pão no congelador por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Corte o pão em fatias bem finas e, em seguida, corte círculos. Coloque os círculos em uma assadeira, regue com azeite, sal e pimenta e leve ao forno até ficarem crocantes.
2. Ferva a chalota, a vagem de baunilha, o açúcar de baunilha, o mel, o caldo de peixe e o vinagre até reduzir a 1/4 do volume inicial e coe. Deixe esfriar e incorpore o óleo de girassol, mexendo sempre. Tempere a gosto com sal, pimenta e molho de peixe, se desejar.
   Retire a pele dos filés de dourada. Remova todas as manchas escuras, deixando apenas a carne branca e bonita. Corte o peixe em fatias bem finas e coloque em uma tigela grande. Marine com o vinagrete de baunilha.
3. Descasque os aspargos até um pouco abaixo da ponta. Retire 3 cm da base. Cozinhe os aspargos em água salgada por 2 minutos e enxágue imediatamente em água fria corrente. Escorra em papel toalha e corte.
   em pedaços inclinados de 2 cm.
4. Retire as fatias de dourada do vinagrete e disponha-as nos pratos como um carpaccio. Misture os aspargos no vinagrete e tempere a gosto com sal e pimenta. Solte o creme de leite fresco e coloque-o em um saco de confeitar. Disponha os aspargos em forma de coroa ao redor da dourada. Decore a borda com pequenas porções de creme de leite fresco. Distribua as torradas de pão de fermentação natural, a alface frisée, as ervas frescas e as flores de leguminosas sobre a coroa. Decore cada prato com 1 colher de chá de caviar.

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