Waarom smaken sommige dingen wél lekker in een vliegtuig en andere totaal niet? En hoe worden de gerechten die je in het vliegtuig krijgt voorgeschoteld überhaupt bedacht? Het zal je niet ontgaan zijn dat vliegtuigeten écht veel beter is geworden dan tien jaar geleden. Maar wat is nu het geheim van een lekkere maaltijd die je op grote hoogte eet? In het bijzonder van een maaltijd die in de business class geserveerd wordt die door (Michelin-sterren) chefs bedacht is? Samen met KLM vlogen we naar São Paulo en hadden we de unieke kans om zowel een chef als één van de meest ervaren pursers te vragen naar de keukengeheimen in het vliegtuig. De gelegenheid? De lancering van het nieuwe business class menu van de hand van de Braziliaanse Chef Rodrigo Oliveira. Hij en KLM zijn al jaren en succesvol team als het gaat om het samenstellen van menu’s voor de business class en premium comfort class op vluchten van en naar Brazilië. Dat er bij het bedenken van zo’n menu veel komt kijken blijkt wel uit het gesprek dat ik heb met Ad Visbeen die purser en food expert is bij KLM. Nieuwsgierig? In dit artikel vertel ik je alles over de do’s en don’t van dineren op grote hoogte!
Volg @yourlbb op Instagram
Alles wat je altijd al wilde weten over eten in het vliegtuig
Chef Rodrigo X KLM
De Braziliaanse chef Rodrigo Oliveira werkt al jaren samen met KLM voor menu’s op de vluchten vanuit Brazilië en bedacht het nieuwe menu dat geserveerd wordt in de business class en premium comfort class. Tijdens de terugvlucht van São Paulo naar Schiphol mochten wij dit menu als één van de eersten proeven. Een menu waar de échte Braziliaanse smaken terugkomen door het gebruik van lokale producten. Wat we geserveerd kregen? Het voorgerecht bestond uit een Noord-Braziliaanse bonensalade met pompoen kokosnoot en in urucum gemarineerde garnalen. Als hoofdgerecht koos ik voor de zeebaars met een purée van bakbanaan, spinazie, kastanje beurre blanc en gekruide Braziliaanse noten. Het petit grand dessert bestond uit drie heerlijke kleine taartjes uit Rodrigo’s restaurant Mocotó. Dit menu is zonder twijfel een hele leuke kennismaking met Brazilië waardoor je het land al in de lucht een beetje leert kennen door het eten.
© Your Little Black Book
fine dining gerechten voor in het vliegtuig
Hoe komt een menu voor de business class nu precies tot stand? Er wordt vaak samengewerkt met sterrenchefs en ook chef Rodrigo heeft in het verleden Michelin-sterren gehad maar koos hier bewust voor om er afstand van te doen. Dat hij kan koken als de beste is KLM niet ontgaan, maar hoe vertaal je een idee voor een menu naar een menu dat geserveerd wordt op grote hoogte? Om de gerechten en smaken tot leven te brengen, werkt de chef nauw samen met de ontwikkelaars van de KLM cateraar. Samen bedenken ze de uiteindelijke recepten en zorgen ze ervoor dat elk gerecht op consistente wijze geproduceerd kan worden. Van de smaak tot de presentatie op de borden, het is een proces waarbij er veel wordt uitgetest en geproefd. Hierbij wordt de situatie zoals deze in het vliegtuig is zoveel mogelijk gesimuleerd. Het eten wordt tijdens de tastings zelfs opgewarmd in vliegtuigovens! Alleen zo kan de chef er zeker van zijn dat de kwaliteit en smaak van de gerechten behouden blijven, ook als deze op duizenden meters hoogte geserveerd worden.
Maaltijden bereiden in het vliegtuig VS in een restaurant
Vliegtuigmaaltijden voldoen aan de hoogste voedselveiligheidseisen. De maaltijden zijn al gegaard en hebben dus al een bereiding achter de rug. Aan boord worden de maaltijden opgewarmd in een convectie of stoomoven. Dat lang niet alle producten hiervoor even geschikt zijn blijkt uit de gesprekken die ik met chef Rodrigo en purser Ad heb. Na bereiding worden groenten, aardappelen en rijst kort en snel terug gekoeld om hun kleur en soms bite te bewaren. Proteïne zoals vlees en vis worden kort gegaard en mogen niet rauw geserveerd worden. Vaak worden ze bereid in een saus of marinade om alles mals en sappig te houden. Omdat de maaltijden altijd worden afgedekt met een deksel stoomt het eten nog even door. Daardoor is het moeilijk om een krokantje te creëren voor vliegtuigeten. Iets waar chefs in hun eigen restaurant vaak wel graag mee werken in hun gerechten. Ook is het geen uitzondering dat bij vliegtuigeten sauzen nog wat indikken en groenten verkleuren. Om dit te voorkomen wordt er vaak gewekt met een ingekookte jus in plaats van klassieke sauzen op basis van boter, zo legt chef Rodrigo uit.
© Your Little Black Book
Wijn pairing in het vliegtuig
De menu’s in de KLM business- en premium comfort class wisselen vier keer per jaar. Vanuit Amsterdam geldt dat voor veel bestemmingen, omdat het natuurlijk de belangrijkste hub is voor KLM. Daarnaast hebben veel bestemmingen voor de reis terug naar Amsterdam ook weer een eigen menu dat regelmatig wisselt. Het samenstellen van specifieke wine pairings bij de menu’s is daarom een onbegonnen zaak. Daarom traint KLM de crew eerder op het geven van wijnadvies bij de menu’s op basis van wat er op dat moment op de wijnkaart staat. De wijnen die geschonken worden wisselen regelmatig, maar bij de keuze wordt altijd zoveel mogelijk gekozen voor volle en soepele rode wijnen met veel smaak of rijke witte wijnen. De cabinedruk zorgt er namelijk voor van nature al zure wijnen en wijnen met veel tannines nog zuurder smaken op grote hoogte. De meest populaire wijnen voor aan boord? Dat zijn toch wel de Shiraz, Merlot, Chardonnay en Viognier wordt mij verteld.
|TIP: Belangrijk is om veel water te drinken naast de wijn, dan komen de smaken nog meer tot hun recht.
© Your Little Black Book
Speciale dieetwensen in het vliegtuig
Voor passagiers met specifieke dieetwensen is er een ruim aanbod van twaalf verschillende speciale maaltijdopties. Van vegetarisch tot aan religieuze maaltijd opties, glutenvrij en zoutarm. Al deze verschillende maaltijden zijn apart ontwikkeld en samengesteld onder toezicht van diëtisten en richtlijnen. Deze maaltijden dienen van te voren worden besteld bij het boeken van een ticket. Aanpassingen aan bestaande maaltijden kunnen niet gemaakt worden, maar in het geval van het menu voor de business class is er bij een aantal gangen bijvoorbeeld wel een keuze voor een gerecht.
Smaken in de lucht
Smaken verschillen. En zeker in de lucht! Wist je bijvoorbeeld dat er zoveel mogelijk rekening wordt gehouden met het mijden van koolsoorten die een onaangename geur produceren na het opwarmen? Ook het gebruik van te veel knoflook en ui is geen succes in de lucht. Daarnaast wordt gefrituurd voedsel zompig en vet en zul je dit dus ook niet snel tegenkomen in een menu. Wat wel goed werkt voor de menu’s die geserveerd worden op grote hoogte? Tomaten, paddenstoelen, oude of blauwe kaas, balsamico, olijven en stevige vissoorten doen het goed in een maaltijd. Ook werken eenpansgerechten goed, zoals: stoofgerechten, curry’s, pasta’s en lasagnes. Hierbij komen de smaken in het vliegtuig wel goed tot hun recht doordat de gebruikte specerijen en kruiden lang zijn ingetrokken. Wat er veranderd is ten opzichte van vroeger als het gaat op het bereiden van vliegtuigeten? Vroeger werd nog wel eens een extra schepje zout toegevoegd. Tegenwoordig worden de maaltijden op smaak gebracht met kruiden en producten uit het umami spectrum! Denk hierbij aan: soja, vissaus of ansjovis, champignons, tomaat, miso, truffel, olijven en zelfs zeewier. Vond ik een interessant weetje waar ik zelf niet eerder over nagedacht had!
|TIP: Zorg dat je niet te vet en veel suikers eet aan boord. Drink veel water en niet te veel koolzuurhoudende dranken. Leuk weetje is dat tomatensap veel lekkerder smaakt in een vliegtuig, de luchtdruk zorgt ervoor dat de umami smaak namelijk versterkt wordt.
© Your Little Black Book
meer reistips op your little black book
Wist je dat er op Your Little Black Book honderden travel en city guides staan voor bestemmingen over de hele wereld? Ook vind je hier heel veel tips voor écht fijne hotels. Bekijk ze via de linkjes hieronder:
► Alle Travel Guides voor landen en regio’s over de hele wereld >>
► Alle City Guides voor de coolste steden ter wereld >>
► Bekijk hier alle tips voor Nederland per provincie >>
YourLBB's nieuwste lijstjes
Tip de redactie
Heb je iets leuks gespot dat binnenkort open gaat of net geopend is? Of zomaar een goede tip die niet op Your Little Black Book mag ontbreken? Laat het weten via de TIP DE REDACTIE button!
AMSTERDAM UPDATES
Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang gratis het nieuwe AMSTERDAM BUCKETLIST BOEK.
"*" geeft vereiste velden aan
Volg je Your Little Black Book al op Instagram?
Volg @yourlbb op Instagram
With love,
Danique
| PS: Ken jij Your Little Black Book’s Green Policy? Hier vind je mijn persoonlijke tips hoe je groener kunt reizen en leven en leg ik uit waarom en hoe ik de CO2 uitstoot compenseer van alle reizen die #teamyourlbb maakt.
