RICETTA: Ostriche gratinate con sabayon allo champagne di Chez Bijdendijk

Nel nuovo libro di cucina Chez Bijdendijk, lo chef Joris Bijdendijk (noto per RIJKS*, Wils* e Wils Bakery Café, tra gli altri) vi accompagna in un'avventura culinaria in Francia. Il vostro piccolo taccuino nero vi permetterà di condividere alcune ricette tratte dal libro, che tutti dovrebbero provare a casa. Buon appetito!

© Chez Bijdendijk

Ingredienti: Ostriche gratinate con sabayon allo champagne
per 4 persone

12 ostriche chiuse (preferibilmente ostriche Gillardeau)
30 grammi di botte
250 grammi di spinaci
sale e pepe nero appena macinato
2 tuorli d'uovo
300 ml di champagne

necessario anche
acqua ghiacciata
coltello per ostriche
piatto di ostriche (facoltativo)

Ecco come preparare: ostriche gratinate alla Joris Bijdendijk

Si potrebbe descrivere lo zabaione come una versione più leggera della salsa olandese. Io, a mia volta, descriverei la salsa olandese come una sorta di maionese calda, generalmente a base di burro. Lo zabaione si può preparare sia in versione salata che dolce, ed è davvero un lavoro da fare al momento. Cuocere le ostriche nel guscio è un altro trucco efficace, che facilita anche l'apertura. Tuttavia, è importante prendere le dovute precauzioni per assicurarsi di aprire l'ostrica senza graffi o residui di guscio.

Esistono due tipi di ostriche ampiamente consumate. L'ostrica piatta, dal sapore delicato e leggermente ferroso; tra le varietà più note si annoverano la Belon e la nostra ostrica piatta della Zelanda. Esiste poi l'ostrica cava, spesso chiamata creuse, dal sapore più simile al cetriolo. Ne sono esempi la Fine de Claire, la Gillardeau e l'ostrica selvatica di Wadden. All'interno delle tipologie piatta e cava, esistono numerose varianti. L'acqua in cui l'ostrica cresce ha un'influenza significativa sul sapore. Ciò dipende dalla salinità, dalle proprietà nutritive e dalla temperatura dell'acqua. Più l'acqua è salata, più l'ostrica è saporita. Più l'acqua è calda, più velocemente l'ostrica cresce e più cremosa diventa. L'acqua fredda rallenta la crescita e mantiene l'ostrica più croccante e snella. Abbinate le ostriche allo zabaione e il banchetto può iniziare.

Portate a ebollizione una pentola capiente d'acqua. Non appena l'acqua bolle, immergete le ostriche e spegnete il fuoco. Dopo un minuto, scolatele e mettetele in una ciotola di acqua ghiacciata fino a completo raffreddamento. Aprite i gusci, estraete la polpa e adagiatela su carta assorbente per asciugarla delicatamente. Pulite e asciugate accuratamente i gusci.

Scaldate il burro in una padella a fuoco medio e fate soffriggere gli spinaci finché non saranno appassiti. Condite con sale e pepe. Scolate bene gli spinaci su un canovaccio pulito e premeteli delicatamente in modo che si asciughino completamente. Quindi separate gli spinaci in modo che non entrino compattati nel guscio dell'ostrica.

Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola fino a renderli leggeri e spumosi e aggiungere lo champagne. Cuocere questo sabayon a bagnomaria sbattendo fino a formare una salsa leggera. Per fare ciò, mettere
una ciotola per mescolare sopra una pentola con uno strato di acqua bollente (circa
(3 centimetri). Assicuratevi che l'acqua sobbollisca dolcemente. La ciotola si scalderà, quindi proteggete bene le mani. Lo zabaione è cotto quando ricopre il dorso di un cucchiaio. Togliete la ciotola dalla pentola e sbattete lo zabaione con una frusta finché non si sarà leggermente raffreddato; ci vorranno circa 1 minuto e mezzo. Condite lo zabaione a piacere con sale e pepe.

Preriscaldate il forno in modalità grill. Disponete le ostriche su un piatto da portata, ad esempio su un letto di sale marino grosso. Se avete un piatto specifico per ostriche, è ancora meglio. Adagiate un po' di spinaci sul fondo di ogni conchiglia, seguiti dall'ostrica stessa. Ricoprite le ostriche con lo zabaione allo champagne e gratinatele sotto il grill del forno per 30 secondi, o finché lo zabaione non sarà dorato. Servite le ostriche immediatamente e gustatele calde.

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