Ricetta: Lumache con funghi à la chef Jonnie Boer di De Librije

Anche voi siete pazzi per le lumache come me? Ogni volta che le vedo in un menù, le ordino sempre. Le avete mai preparate a casa? Con questa ricetta di lumache con funghi, creata dal compianto chef Jonnie Boer del ristorante De Librije, è facilissimo! Nel suo libro di cucina Joie de Vivre , condivide questa deliziosa ricetta stellata Michelin che ora potete preparare anche voi. Buon appetito!

Ricetta Lumache con funghi e salsa all'aglio arrosto

Adatto per: 4 persone

Forniture per lumache:
2 bulbi d'aglio
250 ml di olio di semi di girasole
6 pezzi di funghi porcini
24 lumache
4 funghi bianchi
100 g suino
100 ml di acqua
50 g di semi di zucca
sale e pepe

Per la salsa all'aglio arrosto
150 ml di brodo di pollo
150 ml di crema

Per la crema all'aglio nero
50 ml di yogurt
50 g di proteine
30 g di aglio nero
200 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di polvere di funghi porcini
1 manciata di acetosa
1 manciata di crescione

Ricetta delle lumache: ecco come prepararle

1. Preriscaldare il forno a 160 °C. Arrostire i bulbi d'aglio in forno per 30 minuti. Lasciar raffreddare i bulbi. Pelare tutti gli spicchi da 1 bulbo d'aglio arrostito e mescolarli con l'olio di semi di girasole. Mescolare con un frullatore a immersione e lasciarlo in infusione.
2. Tagliate a metà i funghi porcini e marinateli in metà dell'olio all'aglio.
3. Mettete le lumache in una ciotola e aggiungete la restante metà dell'olio all'aglio.
4. Tagliare sul mandolino oppure tagliate a fettine sottili i funghi crudi con un coltello affilato.
5. Mettete lo zucchero e l'acqua in una pentola e portate a ebollizione. Aggiungete i semi di zucca e fate sobbollire a fuoco lento per mezzo minuto.
6. Scolate i semi di zucca e lasciateli scolare. Una volta scolati, friggeteli brevemente in una friggitrice a 180 °C. Lasciare asciugare i semi su carta assorbente.
7. Per la salsa all'aglio arrosto, mettete in una pentola il brodo di pollo, la panna e gli spicchi sbucciati dell'altro bulbo d'aglio arrostito e portate a ebollizione.
8. Frullate gli ingredienti con un frullatore a immersione e lasciate sobbollire a fuoco basso per un po'. Filtrate il composto e aggiustate di sale a piacere, se lo desiderate.
9. Per la crema all'aglio nero, frullate lo yogurt, l'albume e l'aglio nero in un frullatore a immersione fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto. Aggiungete l'olio di semi di girasole goccia a goccia fino a ottenere una crema soda. Salate a piacere.
10. Scolate i funghi porcini e fateli rosolare in una padella calda e asciutta fino a doratura. Condite con sale e pepe.
11. Scalda leggermente le lumache nell'olio all'aglio e distribuiscile tiepide sopra piatti profondiDisponete i funghi porcini intorno alle lumache. Versateci sopra la crema all'aglio nero e la salsa all'aglio arrosto. Guarnite con le fette di funghi e i semi di zucca.
12. Guarnite il piatto con polvere di funghi porcini, acetosa e crescione.

Cerchi ispirazione per altre deliziose ricette francesi? Nel libro di cucina Joie de Vivre , pubblicato da Tetra-Lannoo, famosi chef condividono i loro piatti preferiti.

Bestel in linea

© Gioia di vivere

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