Ricetta: come preparare a casa la famosa Dame Blanche di Wijmpje Beukers

Chi segue Your Little Black Book da un po' di tempo sa che siamo fan del ristorante Wijmpje Beukers a De Pijp. E chi ci ha cenato sa che la Dame Blanche è l'unica scelta possibile per dessert. Lo chef Thomas ha creato una nuova interpretazione di questo dolce retrò che non scomparirà mai dal menu. Volete rendere felici i vostri ospiti durante una cena a casa? Allora ricreate la famosa Dame Blanche a casa con questa ricetta.

| CONSIGLIO: Della stessa squadra di Wijmpje Beukers ora ci sono anche l'Eetcafé Schotsheuvel e il Wijmpjes Deli.

Ricetta Dame Blanche alla Wijmpje Beukers

Tutti gli ingredienti per la dame blanche:
250 grammi di cioccolato bianco
350 grammi di cioccolato fondente (+-58% di cacao)
1500 ml di panna montata
80 g di burro
37 grammi di burro di cacao
20 ml di latte
125 grammi di proteine
175 g di tuorlo d'uovo
Uova 2
115 ml di olio di semi di girasole
50 grammi di farina (della Zelanda)
225 gr di farina
30 grammi di mandorle pelate tritate finemente
½ bustina di lievito in polvere
½ bustina di zucchero vanigliato
525 g di zucchero
100 g di zucchero semolato bianco
Pizzico di sale
Un pizzico di cannella
2 baccelli di vaniglia (puliti accuratamente)
75 ml di acqua frizzante
50 ml di Amaretto (preferibilmente Disaronno)
2 cartucce di panna montata

Ricetta di Dame Blanche: come prepararla

Mousse al cioccolato bianco:
250 grammi di cioccolato bianco
500 ml di panna montata
125 grammi di proteine
50 grammi di zucchero

1. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Una volta sciolto, lasciate raffreddare lentamente il cioccolato fuori dal fuoco.
2. Montate la panna fino a renderla densa (non completamente soda, ma bella cremosa).
3. In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve, aggiungendo gradualmente lo zucchero durante la lavorazione. Quindi, incorporate delicatamente gli albumi montati alla panna montata, aiutandovi con una spatola. Una volta amalgamato il tutto, incorporate il cioccolato bianco fuso tiepido, mescolando con una frusta.
4. Usate i muscoli delle mani e assicuratevi che il composto diventi una massa liscia. Trasferite la mousse in un contenitore e mettetela in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore. È preferibile prepararla il giorno prima.

Gelato alla vaniglia:
1 litro di panna montata
325 g di zucchero
175 g di tuorlo d'uovo
2 baccelli di vaniglia (puliti accuratamente)

1. Versate la panna fresca, la vaniglia e lo zucchero in una casseruola e scaldate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Il composto non deve bollire (la temperatura deve rimanere al di sotto degli 83 gradi).
2. In un'altra ciotola capiente, mettete i tuorli d'uovo. Subito dopo aver tolto dal fuoco, versate il composto sui tuorli e mescolate bene. I tuorli dovrebbero rapprendersi gradualmente senza formare grumi. Lasciate raffreddare lentamente a temperatura ambiente.
3. Versate il composto nella gelatiera e mantecate!

Torta all'amaretto:
225 gr di farina
150 g di zucchero
Uova 2
75 ml di olio di semi di girasole
75 ml di acqua frizzante
½ bustina di lievito in polvere
½ bustina di zucchero vanigliato

1. Frulla tutti gli ingredienti nel robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Imburrate una teglia. L'impasto della torta non deve lievitare oltre i 15 mm.
3. Infornate la torta fino a quando non sarà dorata. La cottura è molto rapida! Controllate di tanto in tanto con uno stecchino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta e tagliatela a cubetti.
4. Irrorate leggermente i cubetti di torta con l'amaretto.

Crispies di cioccolato:
250 grammi di cioccolato fondente (+-58% di cacao)
37 grammi di burro di cacao
40 ml di olio di semi di girasole
2 cartucce di panna montata

1. A bagnomaria fino a ottenere una sostanza omogenea.
2. Quindi versate il composto in un dispenser per panna montata (a forma di rene) e mettete l'aquilone in frigorifero.
3. Dopo un'ora in frigorifero, è possibile trasferire il composto freddo in un sacchetto sottovuoto. Quindi, utilizzare una pompa per il sottovuoto.
4. In alternativa, puoi semplicemente acquistare il croccante e tritarlo finemente ;).

Chiacchierone:
30 g di burro
20 ml di latte
100 g di zucchero semolato bianco
Pizzico di sale
Un pizzico di cannella
30 grammi di mandorle pelate tritate finemente
50 grammi di farina (della Zelanda)

1. Mescolate il latte, il burro e lo zucchero di canna. Aggiungete le mandorle, la cannella e il sale e mescolate di nuovo. Infine, aggiungete la farina al composto e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
2. Adagiate un foglio di carta da forno su una teglia e, usando due cucchiaini, formate delle piccole montagnette di impasto. Lasciate ampio spazio tra i biscotti e non posizionateli troppo vicino al bordo, poiché i kletskoppen si gonfieranno notevolmente durante la cottura.
3. Cuocere i kletskoppen per 8-10 minuti (220 gradi).
4. Togliete i biscotti dal forno e lasciateli raffreddare per 5 minuti. Nel frattempo, rivestite una griglia fredda con della carta assorbente e adagiatevi sopra i kletskoppen (dopo averli fatti raffreddare per 5 minuti). La carta aiuta a rimuovere lo strato di grasso.

Salsa al cioccolato:
100 grammi di cioccolato fondente (+-58% di cacao)

Sciogli il cioccolato e versalo sul dessert. Servi in ​​una coppa da film porno, ovviamente!