Ricetta: prepara un delizioso ceviche di orata fresca

Mangiare in modo responsabile sta diventando sempre più importante. E con piccoli accorgimenti, come l'utilizzo di prodotti di stagione, questo obiettivo è già raggiungibile. Nel libro di cucina * Vijf Seizoenen* (Cinque Stagioni) , Jonathan Zandbergen del ristorante Merlet* vi accompagna attraverso le stagioni culinarie, aggiungendone una quinta: l'inizio dell'estate. Cinque stagioni, ognuna con piatti diversi in cui l'attenzione è focalizzata sugli ingredienti. Quando i prodotti sono più saporiti e quando sono disponibili? Chi mi conosce da tempo sa che il ceviche è uno dei miei piatti preferiti. Perfetto da condividere, da gustare come antipasto e ora anche da preparare a casa con la ricetta che trovate qui sotto. Buona cucina!

Ricetta: Ceviche di orata

Necessità:
150 g di pane a lievitazione naturale, non affettato
Olio d'oliva
Sale e pepe
1/2 scalogno tritato
1/2 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaio di zucchero vanigliato
1⁽ cucchiaio di miele
125 ml di brodo di pesce
50 ml di aceto di vino bianco
75 ml di olio di semi di girasole
Salsa di pesce
4 filetti di orata, 100 g ciascuno
1 mazzo di asparagi verdi, circa 350 g
50 g di panna fresca
50 g di lattuga frisée
Crescione fresco (come cerfoglio, borragine e shiso) per guarnire
Fiori di leguminose (ad esempio, di pisello, pisello sagittato, pisello mangiatutto) per guarnire
1 scatola di caviale da 30 g, preferibilmente ANNA Dutch Royal

Ingredienti extra necessari per cucinare:
Tagliabiscotti rotondo
setaccio
Tovagliolo di carta
Sac à poche con bocchetta piccola e rotonda

Ricetta del ceviche di orata: ecco come prepararlo

1. Mettete il pane in freezer per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180 °C. Tagliate il pane a fette sottilissime e ritagliate dei cerchi. Disponete i cerchi su una teglia, cospargeteli di olio d'oliva, sale e pepe e cuoceteli in forno finché non saranno croccanti.
2. Fate bollire lo scalogno, il baccello di vaniglia, lo zucchero vanigliato, il miele, il brodo di pesce e l'aceto fino a ridurre il liquido di un quarto, quindi filtrate il tutto con un colino. Lasciate raffreddare e incorporate l'olio di semi di girasole mescolando con una frusta. Condite a piacere con sale, pepe e salsa di pesce, se lo desiderate.
   Togliete la pelle ai filetti di orata. Eliminate tutte le macchie scure in modo da ottenere una polpa bianca e liscia. Tagliate il pesce a fettine sottilissime e mettetelo in una ciotola capiente. Marinate con la vinaigrette alla vaniglia.
3. Sbucciate gli asparagi fino a poco sotto la punta. Eliminate 3 cm dalla base. Lessate gli asparagi per 2 minuti in acqua salata e sciacquateli immediatamente sotto l'acqua fredda corrente. Scolateli su carta assorbente e tagliateli.
   in pezzi obliqui di 2 cm.
4. Togliete le fette di orata dalla vinaigrette e disponetele sui piatti a mo' di carpaccio. Condite gli asparagi con la vinaigrette e aggiustate di sale e pepe a piacere. Sgranate la crème fraîche e mettetela in una sac à poche. Disponete gli asparagi a formare una corona intorno all'orata. Decorate il bordo con piccole quantità di crème fraîche. Distribuite il pane tostato a lievitazione naturale, la frisée, le erbe aromatiche e i fiori di leguminosa sulla corona. Guarnite ogni piatto con un cucchiaino di caviale.

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