Mangiare in alta quota: 6 cose da sapere sui pasti in aereo

Perché alcuni cibi hanno un buon sapore in aereo mentre altri no? E come vengono effettivamente concepiti i piatti serviti a bordo? Probabilmente avrete notato che il cibo in aereo è migliorato molto rispetto a dieci anni fa. Ma qual è esattamente il segreto di un pasto delizioso consumato ad alta quota? In particolare, il segreto di un pasto servito in Business Class creato da chef (stellati Michelin)? Insieme a KLM, siamo volati a San Paolo e abbiamo avuto l'opportunità unica di chiedere sia a uno chef che a uno dei più esperti assistenti di volo quali fossero i segreti culinari dell'aereo. L'occasione? Il lancio del nuovo menu di Business Class creato dallo chef brasiliano Rodrigo Oliveira. Lui e KLM collaborano con successo da anni nella creazione di menu per la Business Class e la Premium Comfort Class sui voli da e per il Brasile. Che ci sia molto lavoro dietro la creazione di un menu del genere è evidente dalla conversazione che ho avuto con Ad Visbeen, assistente di volo ed esperto di gastronomia di KLM. Curiosi? In questo articolo vi svelerò tutto quello che c'è da sapere su cosa fare e cosa non fare quando si mangia in alta quota!

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul cibo in aereo.

Chef Rodrigo X KLM

Lo chef brasiliano Rodrigo Oliveira collabora da anni con KLM per la creazione dei menu dei voli dal Brasile e ha ideato il nuovo menu servito in Business Class e Premium Comfort Class. Durante il volo di ritorno da San Paolo a Schiphol, siamo stati tra i primi ad assaggiarlo. Si tratta di un menu che cattura gli autentici sapori brasiliani attraverso l'utilizzo di prodotti locali. Cosa ci è stato servito? L'antipasto consisteva in un'insalata di fagioli del nord del Brasile con zucca, cocco e gamberi marinati nell'urucum. Come piatto principale, ho scelto il branzino con una purea di platano, spinaci, burro bianco alle castagne e frutta secca brasiliana speziata. Il dessert consisteva in tre deliziose tortine del ristorante Mocotó di Rodrigo. Questo menu è senza dubbio un'ottima introduzione al Brasile, che permette di conoscere un po' il Paese attraverso il cibo mentre si è ancora in volo.

© Il tuo piccolo libro nero

Piatti raffinati da gustare in aereo

Come nasce esattamente un menu di business class? La collaborazione con chef stellati è comune, e lo chef Rodrigo ha avuto in passato stelle Michelin, ma ha scelto consapevolmente di rinunciarvi. KLM non ha mancato di notare la sua eccellente abilità culinaria, ma come si traduce un'idea di menu in un menu servito ad alta quota? Per dare vita ai piatti e ai sapori, lo chef lavora a stretto contatto con i responsabili del catering di KLM. Insieme, elaborano le ricette definitive e si assicurano che ogni piatto possa essere riprodotto in modo costante. Dal gusto alla presentazione nei piatti, si tratta di un processo che prevede numerosi test e assaggi. La situazione a bordo dell'aereo viene simulata nel modo più fedele possibile. Durante gli assaggi, il cibo viene addirittura riscaldato nei forni di bordo! Solo in questo modo lo chef può essere certo che la qualità e il sapore dei piatti vengano preservati, anche se serviti a migliaia di metri sul livello del mare.

Preparare i pasti in aereo rispetto a quelli al ristorante

I pasti serviti a bordo degli aerei rispettano i più elevati standard di sicurezza alimentare. I piatti sono già cotti e quindi già stati preparati. A bordo, vengono riscaldati in un forno a convezione o a vapore. Il fatto che non tutti i prodotti siano ugualmente adatti a questo processo emerge chiaramente dalle conversazioni che ho con lo Chef Rodrigo e il Capo Cabina Ad. Dopo la preparazione, verdure, patate e riso vengono raffreddati brevemente e rapidamente per preservarne il colore e, a volte, la consistenza. Le proteine, come carne e pesce, vengono cotte brevemente e potrebbero non essere servite crude. Spesso vengono preparate in una salsa o marinata per mantenerle tenere e succose. Poiché i pasti sono sempre coperti da un coperchio, il cibo continua a cuocere a vapore per un certo periodo. Questo rende difficile ottenere una consistenza croccante nei piatti serviti in aereo, un aspetto che gli chef spesso apprezzano nei loro ristoranti. Non è raro, inoltre, che le salse nei piatti serviti in aereo si addensino e che le verdure si scoloriscano. Per evitare ciò, come spiega lo Chef Rodrigo, si utilizza spesso una salsa a ridotto contenuto di grassi al posto delle classiche salse a base di burro.

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Abbinamento del vino in aereo

I menù in Business Class e Premium Comfort Class di KLM cambiano quattro volte l'anno. Questo vale per molte destinazioni da Amsterdam, essendo naturalmente l'hub più importante di KLM. Inoltre, molte destinazioni hanno un menù specifico per il volo di ritorno ad Amsterdam, che cambia regolarmente. Pertanto, creare abbinamenti di vini specifici per i menù è un'impresa impossibile. Per questo motivo, KLM forma l'equipaggio affinché possa consigliare i vini in base alla selezione presente nella carta dei vini. I vini serviti cambiano regolarmente, ma la selezione mira sempre a vini rossi corposi e morbidi, ricchi di sapore, o vini bianchi ricchi, quando possibile. Questo perché la pressione in cabina fa sì che i vini naturalmente acidi e quelli con un alto contenuto di tannini risultino ancora più acidi ad alta quota. I vini più apprezzati a bordo? Mi è stato detto che sono sicuramente Shiraz, Merlot, Chardonnay e Viognier.

CONSIGLIO: È importante bere molta acqua insieme al vino, in modo che i sapori si esaltino ulteriormente.

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Esigenze dietetiche particolari a bordo dell'aereo.

Per i passeggeri con esigenze dietetiche specifiche, è disponibile un'ampia gamma di dodici diverse opzioni di pasti speciali. Si va dalle opzioni vegetariane a quelle per esigenze religiose, senza glutine e a basso contenuto di sale. Tutti questi pasti sono stati sviluppati e composti individualmente sotto la supervisione di dietologi e nel rispetto di specifiche linee guida. È necessario ordinarli in anticipo al momento della prenotazione del biglietto. Non è possibile apportare modifiche ai pasti già presenti nel menu, ma nel caso del menu di business class, ad esempio, è possibile scegliere tra diverse portate.

Profumi nell'aria

I gusti sono diversi. E soprattutto in volo! Lo sapevate, ad esempio, che si cerca di evitare le varietà di cavolo che producono un odore sgradevole quando vengono riscaldate? Anche usare troppo aglio e cipolla non è una buona idea in aereo. Inoltre, i cibi fritti diventano molli e unti, quindi non li troverete spesso nei menù. Cosa funziona bene per i menù serviti in alta quota? Pomodori, funghi, formaggi stagionati o erborinati, aceto balsamico, olive e pesce a carne soda sono ottimi ingredienti. Anche i piatti unici, come stufati, curry, pasta e lasagne, sono perfetti. Con questi, i sapori si sprigionano al meglio in aereo perché le spezie e le erbe aromatiche hanno avuto il tempo di insaporirsi a sufficienza. Cosa è cambiato rispetto al passato nella preparazione del cibo in aereo? In passato, a volte si aggiungeva un cucchiaio di sale in più. Oggi, i pasti sono insaporiti con erbe aromatiche e prodotti ricchi di umami! Pensate a: soia, salsa di pesce o acciughe, funghi, pomodoro, miso, tartufo, olive e persino alghe. Ho scoperto che è un fatto interessante a cui non avevo mai pensato prima!

CONSIGLIO: Assicuratevi di non mangiare troppi cibi grassi o zuccheri a bordo. Bevete molta acqua e non troppe bevande gassate. Una curiosità: il succo di pomodoro ha un sapore molto migliore in aereo; la pressione atmosferica, infatti, esalta il sapore umami.

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