RECETTE : Huîtres gratinées au sabayon de champagne de Chez Bijdendijk

Dans son nouveau livre de cuisine, Chez Bijdendijk, le chef Joris Bijdendijk (connu notamment pour ses restaurants RIJKS*, Wils* et Wils Bakery Café) vous invite à un voyage culinaire en France. Votre carnet de recettes préféré est autorisé à partager quelques extraits de ce livre, à essayer absolument chez vous. Bon appétit !

© Chez Bijdendijk

Ingrédients : Huîtres gratinées au sabayon au champagne
pour 4 personnes

12 huîtres fermées (de préférence des huîtres Gillardeau)
30 grammes de boter
250 grammes d'épinards
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 jaunes d'œufs
300 ml de champagne

également nécessaire
eau glacée
couteau à huîtres
Plateau d'huîtres (facultatif)

Voici comment préparer des huîtres gratinées à la Joris Bijdendijk.

On pourrait décrire le sabayon comme une version légère de la sauce hollandaise. Quant à moi, je décrirais la sauce hollandaise comme une sorte de mayonnaise chaude, généralement à base de beurre. Le sabayon se prépare aussi bien salé que sucré, et c'est vraiment très rapide à faire. Pocher les huîtres dans leur coquille est également une bonne astuce. Cela facilite aussi légèrement leur ouverture. Néanmoins, prenez les précautions nécessaires pour ouvrir l'huître sans l'abîmer ni y introduire de sable.

Il existe deux types d'huîtres couramment consommés. L'huître plate, au goût doux et légèrement ferreux, dont les variétés Belon et Zélande sont des exemples célèbres, et l'huître creuse, au goût plus proche du concombre, sont également très appréciées. La Fine de Claire, la Gillardeau et l'huître sauvage des Wadden en sont des exemples. Au sein même de ces deux types d'huîtres, on trouve de nombreuses variations. La qualité de l'eau dans laquelle l'huître grandit influence considérablement son goût. Cela est lié à sa salinité, à sa composition nutritionnelle et à sa température. Plus l'eau est salée, plus l'huître est savoureuse. Plus l'eau est chaude, plus l'huître grandit vite et plus sa chair est onctueuse. L'eau froide ralentit sa croissance et la rend plus croquante et plus maigre. Accompagnez les huîtres d'un sabayon et le festin peut commencer.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Dès que l'eau bout, plongez-y les huîtres et éteignez le feu. Retirez-les après une minute et placez-les dans un bol d'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Ouvrez les coquilles, détachez la chair et déposez-la sur du papier absorbant pour l'éponger délicatement. Nettoyez et séchez soigneusement les coquilles.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites-y revenir les épinards jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés. Salez et poivrez. Égouttez bien les épinards sur un torchon propre et pressez-les délicatement pour qu'ils sèchent complètement. Séparez ensuite les épinards afin qu'ils ne soient pas trop serrés dans la coquille d'huître.

Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis ajoutez le champagne. Faites cuire ce sabayon au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une sauce légère. Pour ce faire, placez
un saladier posé sur une casserole contenant une couche d'eau bouillante (environ
3 centimètres). Veillez à ce que l'eau frémisse doucement. Le bol mélangeur sera chaud, protégez donc bien vos mains. Le sabayon est cuit lorsqu'il nappe le dos d'une cuillère. Retirez le bol de la casserole et fouettez le sabayon jusqu'à ce qu'il ait légèrement refroidi ; cela prend environ 1 minute 30. Assaisonnez le sabayon à votre goût avec du sel et du poivre.

Préchauffez le four en mode grill. Disposez les coquilles d'huîtres sur un plat, par exemple sur du gros sel. Si vous avez une assiette à huîtres, c'est encore mieux. Déposez quelques feuilles d'épinards au fond de chaque coquille, puis l'huître. Nappez les huîtres de sabayon au champagne et faites-les gratiner sous le grill du four pendant 30 secondes, ou jusqu'à ce que le sabayon soit doré. Servez les huîtres immédiatement et dégustez-les chaudes.

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