Recette : Escargots aux champignons à la manière du chef Jonnie Boer de De Librije

Vous êtes aussi fou d'escargots que moi ? Dès que j'en vois à la carte, j'en commande systématiquement. En avez-vous déjà préparé vous-même ? Avec cette recette d'escargots aux champignons, créée par le regretté chef Jonnie Boer du restaurant De Librije, c'est un jeu d'enfant ! Retrouvez-la dans le livre de cuisine. Joie de vivre Il partage cette délicieuse recette gastronomique que vous pouvez désormais préparer chez vous. Bon appétit !

Recette d'escargots aux champignons et à la sauce à l'ail rôti

Convient pour : 4 personnes

Fournitures pour escargots :
2 bulbes d'ail
250 ml d'huile de tournesol
6 morceaux de cèpes
24 escargots
4 champignons blancs
100 g de sucre
100 ml d'eau
50 g de graines de citrouille
Sel et poivre

Pour la sauce à l'ail rôti
150 ml de bouillon de poulet
150 ml de crème

Pour la crème à l'ail noir
50 ml de yaourt
50g de protéines
30 g d'ail noir
200 ml d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de poudre de cèpes
une poignée d'oseille
une poignée de cresson

Recette d'escargots : voici comment les préparer

1. Préchauffez le four à 160 °C. Faites rôtir les têtes d'ail au four pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir. Prélevez les gousses d'une tête d'ail rôtie et mélangez-les avec l'huile de tournesol. Mélangez avec un mixeur plongeant et laissez infuser.
2. Coupez les cèpes en deux et faites-les mariner dans la moitié de l'huile à l'ail.
3. Mettez les escargots dans un bol et ajoutez le reste de l'huile à l'ail.
4. Couper sur le mandoline ou de fines tranches de champignons crus coupées au couteau bien aiguisé.
5. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les graines de courge et laissez mijoter doucement pendant 1/2 minute.
6. Égouttez les graines de courge et laissez-les égoutter. Une fois égouttées, faites-les frire brièvement dans un poêle à frire à 180 °C. Laisser sécher les graines sur du papier absorbant.
7. Pour la sauce à l'ail rôti, mettez le bouillon de poulet, la crème et les gousses d'ail rôties pelées dans une casserole et portez à ébullition.
8. Mixez les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez mijoter à feu doux quelques instants. Filtrez la préparation et salez à votre convenance.
9. Pour la crème à l'ail noir, mixez le yaourt, le blanc d'œuf et l'ail noir à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce que l'ail soit dissous. Incorporez l'huile de tournesol goutte à goutte jusqu'à obtenir une crème ferme. Salez à votre convenance.
10. Égouttez les cèpes et faites-les revenir dans une poêle chaude et sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Assaisonnez de sel et de poivre.
11. Réchauffez légèrement les escargots dans l'huile à l'ail et répartissez-les tièdes sur le assiettes profondesDisposez les cèpes autour des escargots. Nappez-les de crème à l'ail noir et de sauce à l'ail rôti. Parsemez de lamelles de champignons et de graines de courge.
12. Garnissez le plat de poudre de cèpes, d'oseille et de cresson.

Vous cherchez de l'inspiration pour de délicieuses recettes françaises ? Dans le livre de cuisine Joie de vivre Des chefs célèbres partagent leurs plats préférés publiés par l'éditeur Tetra-Lannoo.

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