RECETA: Ostras gratinadas con sabayón de champán de Chez Bijdendijk

En el Nuevo libro de cocina de Chez Bijdendijk El chef Joris Bijdendijk (conocido por sus trabajos en RIJKS*, Wils* y Wils Bakery Café, entre otros) te invita a una aventura culinaria por Francia. Tu Pequeño Libro Negro comparte varias recetas de su libro que todos deberían preparar en casa. ¡Buen provecho!

© Chez Bijdendijk

Ingredientes: Ostras gratinadas con sabayón de champán
para 4 personas

12 ostras cerradas (preferiblemente ostras Gillardeau)
Botella de 30 gramos
250 gramos de espinacas
sal y pimienta negra recién molida
2 yemas de huevo
300 ml de champán

también se necesita
agua de hielo
cuchillo para ostras
Plato de ostras (opcional)

Aquí te explicamos cómo preparar ostras gratinadas a la Joris Bijdendijk.

Podríamos describir el sabayón como la versión ligera de la salsa holandesa. Y yo, a su vez, describiría la salsa holandesa como una especie de mayonesa caliente que generalmente usa mantequilla como grasa. El sabayón se puede preparar tanto salado como dulce. Y realmente requiere mucha atención. Escalfar las ostras en su concha también es un buen truco. Además, facilita un poco abrirlas. Sin embargo, tome las precauciones necesarias para asegurarse de abrir la ostra sin raspaduras ni restos de concha.

Existen dos tipos de ostras muy consumidas. La ostra plana, de sabor suave y ligeramente metálico; entre las variedades más conocidas se encuentran la Belon y nuestra ostra plana de Zelanda. Y la ostra hueca, a menudo llamada creuse, con un sabor más parecido al pepino. La Fine de Claire, la ostra Gillardeau y la ostra salvaje de Wadden son ejemplos de este tipo. Dentro de las ostras planas y huecas, existen muchas variaciones. El agua en la que crece la ostra influye significativamente en su sabor. Esto tiene que ver con la salinidad, así como con la nutrición y la temperatura del agua. Cuanto más salada sea el agua, más sabrosa será la ostra. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido crecerá la ostra y más cremosa se volverá. El agua fría ralentiza el crecimiento y mantiene la ostra más crujiente y magra. Combine las ostras con sabayón y podrá comenzar el festín.

Hierve una olla grande con agua. En cuanto hierva, coloca las ostras en la olla y apaga el fuego. Retira las ostras del agua después de un minuto y sumérgelas en un recipiente con agua helada hasta que se enfríen por completo. Abre las conchas, extrae la carne y colócala sobre papel absorbente para secarla suavemente. Limpia y seca bien las conchas.

Calienta la mantequilla en una sartén a fuego medio y saltea las espinacas hasta que se ablanden ligeramente. Sazona con sal y pimienta. Escurre bien las espinacas sobre un paño de cocina limpio y presiónalas suavemente para que se sequen por completo. Luego, separa las espinacas para que no queden demasiado compactas dentro de la concha de la ostra.

Batir las yemas de huevo en un bol hasta que estén ligeras y espumosas y añadir el champán. Cocinar este sabayón al baño maría batiendo constantemente hasta que se forme una salsa ligera. Para ello, colocar
un tazón para mezclar sobre una cacerola con una capa de agua hirviendo (aproximadamente
3 centímetros). Asegúrese de que el agua hierva a fuego lento. El bol se calentará, así que protéjase bien las manos. El sabayón estará listo cuando cubra el dorso de una cuchara. Retire el bol de la cacerola y bata el sabayón hasta que se enfríe ligeramente; esto tarda aproximadamente 1 minuto y medio. Sazone el sabayón con sal y pimienta al gusto.

Precalienta el horno a la función de gratinar. Coloca las conchas de las ostras firmemente en una fuente o plato, por ejemplo, sobre sal marina gruesa. Si tienes un plato especial para ostras, mucho mejor. Coloca un poco de espinaca suelta en el fondo de cada concha, seguida de la ostra. Cubre las ostras con el sabayón de champán y gratínalas bajo el gratinador del horno durante 30 segundos, o hasta que el sabayón esté dorado. Sirve las ostras inmediatamente y disfrútalas calientes.

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