Receta: prepara un delicioso ceviche de dorada fresca.

Comer de forma responsable es cada vez más importante. Y con pequeños ajustes, como usar productos de temporada, ya se puede lograr. En el libro de cocina * Vijf Seizoenen* (Cinco Estaciones) , Jonathan Zandbergen del restaurante Merlet* nos guía a través de las estaciones culinarias y añade una quinta: principios de verano. Cinco estaciones, cada una con platos diferentes donde la atención se centra realmente en los ingredientes. ¿Cuándo tienen mejor sabor los productos y cuándo están disponibles? Quienes me conocen desde hace tiempo saben que el ceviche es uno de mis platos favoritos. Ideal para compartir, para comer como aperitivo, y ahora también para prepararlo en casa con la receta que encontrarás a continuación. ¡Buen provecho!

Receta: Ceviche de dorada

Artículos de primera necesidad:
150 g de pan de masa madre, sin rebanar
El aceite de oliva
Sal y pimienta
1/2 chalota, picada
1/2 vaina de vainilla
1/2 cucharada de azúcar de vainilla
1/2 cucharada de miel
125 ml de caldo de pescado
50 ml de vinagre de vino blanco
75 ml de aceite de girasol
Salsa de pescado
4 filetes de dorada, 100 g cada uno
1 manojo de espárragos verdes, aprox. 350 g
50 g de nata fresca
50 g de lechuga frisée
Berros frescos (como perifollo, borraja y shiso) para decorar.
Flores de leguminosas (por ejemplo, de guisante, guisante de caña, guisante de nieve), para decorar.
1 lata de caviar, 30 g, preferiblemente ANNA Dutch Royal.

Elementos adicionales necesarios para cocinar:
cortador de galletas redondo
tamiz
Toalla de papel
Manga pastelera con boquilla redonda pequeña

Receta de ceviche de dorada: Aquí te explicamos cómo prepararlo.

1. Congela el pan durante 30 minutos. Precalienta el horno a 180 °C. Corta el pan en rebanadas muy finas y luego recorta círculos. Coloca los círculos en una bandeja para hornear, rocíalos con aceite de oliva, sal y pimienta, y hornéalos hasta que estén crujientes.
2. Hierve la chalota, la vaina de vainilla, el azúcar de vainilla, la miel, el caldo de pescado y el vinagre hasta reducirlos a una cuarta parte y cuela la mezcla. Deja enfriar y añade el aceite de girasol batiendo. Sazona al gusto con sal, pimienta y salsa de pescado, si lo deseas.
   Retire la piel de los filetes de dorada. Quite las partes oscuras para que quede solo la carne blanca. Corte el pescado en rodajas muy finas y colóquelas en un bol grande. Marine con la vinagreta de vainilla.
3. Pela los espárragos hasta justo debajo de la punta. Retira 3 cm de la base. Hierve los espárragos durante 2 minutos en agua con sal y enjuágalos inmediatamente con agua fría. Escúrrelos sobre papel absorbente y córtalos.
   en piezas inclinadas de 2 cm.
4. Retire las lonchas de dorada de la vinagreta y colóquelas en los platos como un carpaccio. Mezcle los espárragos con la vinagreta y sazone al gusto con sal y pimienta. Afloje la crème fraîche y colóquela en una manga pastelera. Coloque los espárragos formando una corona alrededor de la dorada. Decore el borde con pequeñas porciones de crème fraîche. Distribuya la tostada de masa madre, la lechuga frisée, las hierbas aromáticas y las flores de legumbres sobre la corona. Adorne cada plato con una cucharadita de caviar.

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