RECETA: Médula ósea asada con gremolata del chef Joris Bijdendijk

En el nuevo libro de cocina Chez Bijdendijk, el chef Joris Bijdendijk (conocido por sus trabajos en RIJKS*, Wils* y Wils Bakery Café, entre otros) te invita a una aventura culinaria por Francia. Tu Pequeño Libro Negro comparte algunas recetas del libro que todos deberían preparar en casa. ¡Buen provecho!

© Chez Bijdendijk

Ingredientes: Médula ósea asada con gremolata

Para 4 personas

70 gramos de perejil de hoja plana
2 dientes de ajo
2 limón
un chorrito de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida
4 mitades, serradas longitudinalmente
escamas de sal marina

Aquí te explicamos cómo prepararlo: Médula ósea asada con gremolata a la Joris Bijdendijk

Al principio no gusta a todo el mundo, pero una vez que te conviertes en fan, la médula ósea es un verdadero festín. No solo en esta receta con tostadas, ensalada y hierbas, sino también en sopa o en el pot-au-feu de la página 189. Solo la idea de la grasa sobre patatas o mezclada con puré de patatas, una vinagreta tibia con grasa de médula ósea o una masa con grasa de médula ósea... Y podría seguir y seguir. En el restaurante St. John de Londres, la médula ósea con tostadas es, en toda su sencillez, incluso un plato estrella. Los franceses se reirán de que un restaurante se haya hecho famoso mundialmente por ello, porque en Francia se encuentra en muchísimos bistrós y brasseries. Eso me hace inmensamente feliz.

Separa las hojas del perejil y pícalas finamente. Ralla el ajo y la ralladura de los limones y mézclalos con el perejil en un bol, junto con un chorrito de aceite de oliva y el zumo de un limón. Sazona la gremolata con sal y pimienta.

Precaliente el horno a 220 °C. Coloque los huesos con médula en el horno con el lado cortado hacia arriba y áselos durante 15 a 20 minutos, hasta que la médula se separe del hueso.

Retire del horno y espolvoree la médula ósea con escamas de sal marina. Sirva la médula ósea con la gremolata, pan tostado y, opcionalmente, una ensalada de hierbas frescas con chalotas crudas.

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© Chez Bijdendijk

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